Στο βιβλίο της «Οι Συνταγές της… Πείνας, η Ζωή στην Αθήνα την Περίοδο της Κατοχής» που κυκλοφόρησε το 2011 και επανακυκλοφορεί από τις Εκδόσεις ΚΨΜ, η ιστορικός Ελένη Νικολαΐδου περιγράφει την κατάσταση που δημιουργήθηκε στην Αθήνα από την Κυριακή 27 Απριλίου 1941, όταν τα γερμανικά στρατεύματα εισέβαλαν στην πόλη.
Αποσπάσματα από δημοσίευμα στο lifo.gr, που υπογράφεται από τον M. HULOT
«Αυτή η ημερομηνία σηματοδοτεί την έναρξη της Κατοχής για την αθηναϊκή κοινωνία και όλα τα δεινά που τη συνοδεύουν. Στις οχτώ το πρωί γερμανικά μηχανοκίνητα οχήματα μπαίνουν στην πρωτεύουσα από διάφορες μεριές, κυρίως από τις βόρειες εισόδους της πόλης.
Οι Αθηναίοι βρέθηκαν αποκλεισμένοι, με χειρότερη συνέπεια την έλλειψη βασικών αγαθών που όσο περνούσε ο καιρός γινόταν και και πιο βασανιστική. «Οι πρώτες μέρες της Κατοχής ξεκινούν» γράφει η κ. Νικολαΐδου «και πρωτόγνωρες εικόνες και στιγμιότυπα κάνουν την εμφάνισή τους.
Κανείς δεν μπορούσε να ισχυριστεί ότι οι κάτοικοι της πρωτεύουσας ζούσαν σε μια πλούσια πόλη, κανένας όμως δεν μπορούσε να φανταστεί και πόσο χειρότερη μπορούσε να γίνει η ζωή. Μέχρι που ήρθαν οι Γερμανοί κατακτητές. Τα μεταφορικά μέσα επιτάσσονται και οι αποστάσεις καλύπτονται με τα πόδια, ενώ τα γαϊδούρια –που γίνονται περιζήτητα μέσα μεταφοράς- φτάνουν να κοστίζουν όσο κόστιζε προπολεμικά μια μοτοσυκλέτα. Αυτό ισχύει μόνο για τους πρώτους μήνες της Κατοχής, γιατί αργότερα τα γαϊδούρια παίρνουν το δρόμο… για το φούρνο!
Δύο συγκλονιστικά πορτρέτα των φωτογράφων Χαρισιάδη και Παπαιωάννου που καταγράφουν με μια εικόνα τη σοβαρότητα της κατάστασης. © Μουσείο Μπενάκη / Φωτογραφικά Αρχεία
Τα πρώτα Χριστούγεννα υπό γερμανική κατοχή (1941-42) ο κόσμος βιώνει έναν ιδιαίτερο βαρύ χειμώνα, από τους χειρότερους πολλών δεκαετιών. Μαζί με το λιμό που μαστίζει τους κατοίκους της πόλης εμφανίζονται στους δρόμους του κέντρου και κυρίως στα κρεοπωλεία μικροποσότητες κρέατος οι οποίες εξαφανίζονται αμέσως από τους διερχόμενους. Στα δε Χαυτεία κάνει την εμφάνισή του ένας προπολεμικός σαλεπιτζής ο οποίος πουλά προπολεμικό σαλέπι σε κατοχικές τιμές. Σε πέντε λεπτά έχει ξεπουλήσει».
Στην εισαγωγή του βιβλίου της Ναταλίας Σαμαρά-Γκαίτλιχ «Οι Συνταγές της Κατοχής, Οδηγός Επιβίωσης» (που κυκλοφόρησε το 2009) αναφέρεται ότι «γυναίκες, άντρες, παιδιά –ανθρώπινοι σκελετοί ντυμένοι με κουρέλια- ψάχνουν απεγνωσμένα στα σκουπίδια για να βρουν κάτι να φάνε και να ξεγελάσουν την πείνα τους: μια κρεμμυδόφλουδα, μια λεμονόκουπα ή κάποιο κόκκαλο για να γλείψουν. Νεκροί σε κάθε γωνιά, καθημερινή εικόνα.
“Αποστείλατε σίτον ή φέρετρα”
Στα νησιά η κατάσταση δεν είναι καλύτερη από την ηπειρωτική Ελλάδα. Με τη διακοπή των συγκοινωνιών λόγω επίταξης των πλοίων αλλά και έλλειψης καυσίμων, εξαντλούνται ακόμη και τα βασικά είδη διατροφής. Η Ερμούπολη της Σύρου, μια μεγάλη πόλη σ’ ένα μικρό νησί πληρώνει βαρύ φόρο στο θάνατο: 8.500 οι νεκροί σε 24.000 κατοίκους. “Αποστείλατε σίτον ή φέρετρα” τηλεγραφούσε ο Μητροπολίτης Σύρου.
Στον μεγάλο λιμό του ’41-’42 ήρθε να προστεθεί κι ένας από τους πιο άγριους χειμώνες, με το θερμόμετρο να πέφτει στους έξι βαθμούς κάτω από το μηδέν και να συμβάλλει στον αποδεκατισμό του πληθυσμού. Η Αθήνα πεινούσε και πάγωνε. Δύο εβδομάδες κράτησε το χιόνι και στο Πεδίο του Άρεως έφτασε το ένα μέτρο. Οι Αθηναίοι είχαν να δουν τέτοιο χειμώνα πάνω από ογδόντα χρόνια.
“Από απόψεως υγείας ήταν καλό γιατί δεν βρομούσαν τα πτώματα” (μαρτυρία Μιχαήλ Πολέμη και Σταύρου Βραχνού – Μαρτυρίες 40-41 Ν. Χατζηπατέρα – Μ. Φαφαλιού).
Κατά τον Γεώργιο Εξηντάρη (πρώην υπουργό και βουλευτή) ο οποίος διέφυγε στη Μέση Ανατολή, “300.000 Έλληνες πέθαναν από την πείνα εντός δύο ετών” Το BBC ανέβαζε τον αριθμό σε 500.000.
Εξάλλου, πάνω από 200.000 Έλληνες έπαθαν ανοιχτή φυματίωση και ένας μεγάλος αριθμός από παιδιά και εφήβους έπασχε από αδενοπάθεια, η οποία συχνά κατέληγε σε πνευμονική φυματίωση. Πάντως, ακόμα και σήμερα, ‘Ελληνες και ξένοι αρμόδιοι κρατικοί παράγοντες, αναρωτιούνται πώς επέζησαν άνθρωποι με 500 ή και με 300 θερμίδες την ημέρα».
Στο βιβλίο αναφέρεται ότι οι Αθηναίοι οφείλουν την επιβίωσή τους κατά πολύ στην ρετσίνα και στις σταφίδες, δύο προϊόντα που έβρισκαν σε σχετική αφθονία. Οι σταφίδες έμπαιναν κυριολεκτικά παντού, ακόμα και στα φασόλια και η σταφιδίνη ήταν το κύριο γλυκαντικό των γλυκών παρασκευασμάτων.
«Όσο για την ρετσίνα, οι κατακτητές την σιχαίνονταν. Την γνώρισαν και την αγάπησαν πολύ αργότερα, στις ταβέρνες της Πλάκας. Έτσι την κατανάλωναν οι Αθηναίοι και αυτή τους πρόσφερε απλόχερα τις θερμίδες της». Για να βρει κανείς φαγώσιμα, πλήρωνε αδρά και η μαύρη αγορά οργίαζε.
Συμμετέχετε στη κλήρωση του “forolineυζήν”
Πατήστε στην εικόνα και διαβάστε τους όρους συμμετοχής
«Στον Ασύρματο, στο Πολύγωνο, στον Φιλοπάππου αλλά και σε δικηγορικά γραφεία, συμβολαιογραφεία, φαρμακεία, κουρεία και σε κάθε λογής μικρομάγαζο έστηναν οι μαυραγορίτες (στα κρυφά και απόκρυφα) την πραμάτεια τους. Λίρες, χρυσαφικά, λεφτά “στα τσουβάλια”, ακόμη και σπίτια δόθηκαν για λίγα τρόφιμα ή για ένα καρβέλι ψωμί.
Η κουζίνα της πείνας
Εκείνους τους χαλεπούς καιρούς η ελληνίδα νοικοκυρά έδινε τη δική της μάχη ενάντια στην πείνα. Η φαντασία, η εφευρετικότητα, μα πιο πολύ η αγάπη, έκαναν να πλουτίζει το τραπέζι της ανέχειας με γεύσεις πρωτόγνωρες, με “λιχουδιές” της ένδειας.
“Πενία τέχνας κατεργάζεται”. Έτσι γεννήθηκε η κουζίνα της πείνας που είναι η πιο ευφάνταστη, η πιο δημιουργική και, γιατί όχι, η πιο υγιεινή, αφού δεν εμπεριέχει λίπη, αλλαντικά, κόκκινα κρέατα, πλήρη γαλακτοκομικά προϊόντα, κ.τ.λ., υπεύθυνα για τις υπερβολικές τιμές χοληστερίνης στο αίμα, την αυξημένη αρτηριακή πίεση και τον κίνδυνο καρδιαγγειακών επεισοδίων. Υγιεινή διατροφή θα την αποκαλούσαμε, με καμάρι, σήμερα, ο εφιάλτης της γεύσης τότε».
«Η Αθηναία νοικοκυρά» γράφει η Ελένη Νικολαΐδου «στην προσπάθειά της να γεμίσει την κατσαρόλα με κάτι που να τρώγεται σκέφτηκε και μαγείρεψε πορτοκαλόφλουδες και λεμονόφλουδες γιαχνί, νόστιμες, χορταστικές και αν δεν έχεις κάτι άλλο να φας, πεντανόστιμες!
Τέλη Σεπτεμβρίου 1941 και οι Αθηναίες νοικοκυρές περιμένουν με αγωνία τις πρώτες βροχές για να βγουν και να μαζέψουν σαλιγκάρια. Το ίδιο σκηνικό κάθε φορά που υπάρχει υποψία έστω και για ένα σαλιγκάρι. Έτσι τα πρωινά του Μάρτη του 1942 στο Πεδίο του Άρεως μαζεύονται γυναίκες και προσπαθούν να βρουν σαλιγκάρια στην απέλπιδα προσπάθειά τους να κάνουν λίγη τροφή.
Οι Αθηναίες που κατοικούν κοντά σε λόφους βγαίνουν να μαζέψουν χόρτα για να φάνε. Και αυτά όμως δεν είναι πολλά, επειδή την ίδια σκέψη την έχουν κάνει κι άλλοι πολλοί, οι οποίοι βλέπουν ότι με τα ελάχιστα χρήματα που έχουν αδυνατούν να αγοράσουν τρόφιμα για όλη την οικογένεια.
[…].
Το καλοκαίρι του 1942 τα αθηναϊκά νοικοκυριά δεν έχουν ούτε ξύλα ούτε κάρβουνα για να μαγειρέψουν στην κουζίνα τους, έτσι πηγαίνουν τα φαγητά τους στους φούρνους της γειτονιάς τους. Τα συσσίτια είναι ένας καθιερωμένος θεσμός ο οποίος σώζει από το θάνατο χιλιάδες Αθηναίους. Μόνο το Πατριωτικό Ίδρυμα υπολογίζεται ότι καθημερινά μοίραζε 190.000 μερίδες φαγητού. Οι φοιτητές τρέφονται επίσης με συσσίτια.
Στα λαϊκά συσσίτια μοιράζεται μαγειρεμένο μπομποτάλευρο, το οποίο ονομάζεται “κουρκούτι” ή “μπαζίνα”. Το κουρκούτι το παίρνουν οι Αθηναίοι και το χρησιμοποιούν με διάφορους τρόπους. Άλλοι παρασκευάζουν με το μπομποτάλευρο σκορδαλιά, άλλοι πουτίγκα με σταφίδες, άλλοι κέικ ή πολέντα και οι περισσότεροι σπανακόπιτα».
Για τους περισσότερους κατοίκους των πόλεων η κατανάλωση σταρένιου ψωμιού, φρούτων, κρέατος, ψαριών και θαλασσινών, αλλά και γαλακτοκομικών προϊόντων σχεδόν εκμηδενίστηκε. Ακόμα και το ελαιόλαδο, που πολλοί Έλληνες εξασφάλιζαν από ιδία παραγωγή, μετατράπηκε σε είδος πολυτελείας και προϊόν εμπορίου της μαύρης αγοράς.
Τα όσπρια, το μπομποτάλευρο, το πλιγούρι, οι πατάτες, τα χαρούπια και τα διάφορα χορταρικά και λαχανικά και οι λίγοι διαθέσιμοι ξηροί καρποί, απάρτιζαν πλέον την βασική τροφή των Ελλήνων.
Έτσι, την περίοδο της Κατοχής πολλά διατροφικά ταμπού και προκαταλήψεις παρακάμφθηκαν. Ζωικά και φυτικά είδη και επιμέρους συστατικά τους που σε κανονικές συνθήκες θεωρούνταν ακατάλληλα ή προορίζονταν μόνο για τη διατροφή των ζώων, βρήκαν τη θέση τους στο καθημερινό τραπέζι. Υποδεέστρερα είδη αυτόφυων χόρτων και καρπών αναδείχτηκαν σε σημαντική πηγή θρεπτικών συστατικών.
Νέα «λαχανικά» στο τραπέζι
Αξιοσημείωτη είναι διάδοση της χρήσης πολλών “νέων” λαχανικών: τσουκνίδες, λαχανίδες, πατατόφλουδες και μολόχες περιλήφθησαν στο καθημερινό διαιτολόγιο. Οι άνθρωποι κατέφυγαν σε μία αυστηρά χορτοφαγική δίαιτα γιατί αυτή ήταν η μόνη τους επιλογή.
Τα αποσπάσματα από εφημερίδες της εποχής που δίνουν συμβουλές και συνταγές για την καλύτερη αξιοποίηση των υλικών και τα ρεπορτάζ με τις απίθανες περιπτώσεις αισχροκέρδειας και απάτης είναι μια ανεκτίμητη πηγή πληροφοριών για την εφευρετικότητα των Ελλήνων που αξιοποίησαν ακόμα και το σκουπόχορτο για να φτιάξουν ψωμί.
Ψωμί από…οτιδήποτε
Η Ναταλία Σαμαρά-Γκαίτλιχ αναφέρει ότι επειδή το σταρένιο αλεύρι ήταν ανύπαρκτο, το ψωμί φτιαχνόταν από οτιδήποτε ήταν διαθέσιμο: μπομποτάλευρο, κριθάρι, βραστή πατάτα, ξυλοκέρατα (χαρούπια), σκουπόχορτο, βελανίδια αλεσμένα, γκόρτσα ξερά, λούπινα βρασμένα και ξεπικρισμένα, αρτόκαρπο, ρόβη, ακόμα και από τσίπουρα.
«Το σταρένιο, το ζυμωτό, το αληθινό ψωμί, όπως το έλεγαν, δινόταν ως αμοιβή στο γιατρό, το δάσκαλο, την παραδουλεύτρα, από μαυραγορίτες ή από εκείνους που μπορούσαν να ξοικονομίσουν λίγο αλεύρι ή λίγα τρόφιμα, ξεπουλώντας κοσμήματα, ασημικά, οικογενειακά κειμήλια κι ό,τι άλλο πολύτιμο αλλά άχρηστο για τα δύσκολα εκείνα χρόνια.
Βέβαια, όποιοι διέθεταν λίρες, αγόραζαν από τους μαυραγορίτες ένα καρβέλι ψωμί για μία λίρα. “Ελιές και μισό καρβέλι ψωμί η αμοιβή γιατρού για μια εγχείρηση σκωληκοειδίτιδος που έκανε στη γυναίκα ενός μαυραγορίτη” (Κ. Καράγιωργα: Οι Τραγουδιστάδες της λευτεριάς).
Βούλα Παπαϊωάννου, Συσσίτιο σε ίδρυμα για παιδιά. Αθήνα, 1942-43 © Μουσείο Μπενάκη / Φωτογραφικά Αρχεία
Συνταγή του Τσελεμεντέ:«ντομάτες γεμιστές με μελιτζάνες»
Ο ίδιος ο Τσελεμεντές που είχε επιβάλει την δεκαετία του 30 στους Έλληνες την αστική κουζίνα (όπως αυτός την είχε στο μυαλό του) έδινε συνταγές μέσα από τις σελίδες των εφημερίδων, για ευφάνταστα πιάτα όπως «ντομάτες γεμιστές με μελιτζάνες» και «σούπα καρότο-σέλινο»:
«Τω καιρώ εκείνο ο Βασιλεύς της Βυθινίας Νικομήδης είχεν έναν άριστον μάγειρον, όστις κάποιον ημέραν μη ευρίσκων μαρίδες στην αγοράν, σοφίσθηκε και έκαμε ψεύτικες από άλλο είδος και θαυμάσας ο Βασιλεύς την εφευρετικότητα του μαγείρου είπε τον γνωστόν επιγραμματισμόν: “Ουδέν ο μάγειρος του ποιητού διαφέρει, ο νους αμφοτέρων ένας την τέχνην”. Κάτι παρόμοιο καμουφλάρισμα γίνεται και το γέμισμα της ντομάτας, αντί κρέας κάνομε κυμά από μελιτζάνες. Και ιδού πώς. Διαλέξτε ανάλογες μελιτζάνες, όχι σποριάρικες, πετάξτε τα κουκούτσια και κόψτε την από τη μηχανή σαν κυμά. Η δουλειά αυτή να γίνεται κάπως γρήγορα, για να μην μαυρίζουν οι μελιτζάνες περιμένοντας πολλήν ώραν. Εν τω μεταξύ βάλετε να κοκκινήσει καλή σε πλατειά κατσαρόλα αρκετό κρεμμύδι ψιλό, με λάδι –έως 100 δράμια κρεμμύδια για μια οκά μελιτζάνες- άμα κοκκινισθεί ρίχνετε μια χούφτα μελιτζάνες-κυμά κι αφού καβουρδισθεί αρκετά, ρίχνετε και την υπόλοιπη μελιτζάνα, συνάμα αρκετή ντομάτα μπελτέ, καθώς και τις ψίχες από τις ντομάτες, στιμμένες και καλά κομμένες, επίσης αλάτι και μαϊδανό ψιλό και αν υπάρχει και ένα ποτηράκι άσπρο κρασί. Να βράσουν αρκετά ώστε να αποψηθεί η μελιτζάνα και να απορροφηθούν όλα τα υγρά.
Τότε ρίχνετε στον κυμά αυτόν αρκετή γαλέτα τριμμένη ή από ψίχουλα, είτε κόρα τριμμένη από τον τρίφτην, δια να σφίξει καλά. Εν τω μεταξύ έχετε τις ντομάτες ανοικτές, όπως συνήθως, τις αλατίζετε καλά από μέσα και πασπαλίζετε με λίγη γαλέτα δια να μην αναλυθεί ο κυμάς με τα υγρά της ντομάτας. Βάλτε τα καπάκια τους, περιλούσετέ τις με λίγο λάδι και ψήνονται στο φούρνο.
Εάν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε απ’ επάνω μια πολύ πυκτή σάλτσα- μπεσαμέλ –με γάλα ή με νερό μόνον- και την οποία πασπαλίζετε πριν ψηθεί με τυρί ξυστό ή γαλέτα, είτε μόνον γαλέτα και με λιγάκι λάδι.
[…]
Κι ενώ ο Τσελεμεντές αναφέρει γάλα, τυρί και λάδι, μάλλον για να κάνει τους αναγνώστες του να ονειρεύονται τις εποχές που υπήρχαν σε αφθονία, στην αγορά δεν υπήρχε ούτε γαλέτα για δείγμα και ο κόσμος μάζευε ακόμα και τα ψίχουλα. «Εκτός από το ψωμί, το Μάιο του ’41 το δελτίο επιβλήθηκε στο ρύζι, το λάδι, τη ζάχαρη και το κρέας» γράφει η Ναταλία Σαμαρά-Γκαίτλιχ. «Τον Ιούνιο έγινε μια διανομή κρέατος, μία ρυζιού και μία ζάχαρης.
Τον Ιούλιο μοιράστηκαν μια μερίδα ρύζι και δυο μικρές μερίδες κρέας. Από κει και πέρα το κρέας άρχισε να εξαφανίζεται από την αγορά της Αθήνας, για να γίνει τον χειμώνα του ίδιου χρόνου μια γλυκιά ανάμνηση.
Οι μαυραγορίτες πουλούσαν γάτες για κουνέλια, αλογίσιο και γαϊδουρίσιο κρέας για βιδινό, σκυλίσιο για αρνάκι κι οι Αθηναίοι τα έτρωγαν, πολλές φορές εν γνώσει τους, γιατί λιμοκτονούσαν.
[…]
\Όσο για το ελάφι του Εθνικού κήπου που εκλάπη τον Φεβρουάριο του 1942, είναι εύκολο να φανταστείς την τύχη του.
Ωμές ντομάτες γεμιστές
Οι συνταγές που δίνουν τα περιοδικά κι οι εφημερίδες είναι ωμές ντομάτες γεμιστές (για να γλιτώσουν την ενέργεια του μαγειρέματος), σέσκουλα πουρέ, χορτόσουπα με χθεσινά αποφάγια, κρεμμυδόσουπα, λαχανόσουπα, σούπα με ελιές, φασολάκια σούπα χωρίς φασόλια, βλίτα ογκρατέν, βλιτοκεφτέδες, ζελέ από χόρτα, πατάτες με γάλα, μουσταλευριά χωρίς μούστο (από μαύρες σταφίδες), κρέμα σταφιδίνης, γλύκισμα από ξερά σύκα, κεφτέδες από μουρταδέλα, πλιγουροκεφτέδες, λάχανο με κάστανα, μελιτζάνες με πουρέ πατάτας, κολοκύθια με βλίτα στο φούρνο, κολοκύθια γεμιστά με τραχανά, πατατοτιγανίτες, κι άλλα πολλά που σήμερα θα θεωρούνταν τέλεια vegan πιάτα…
[…]
Διαβάστε όλο το δημοσίευμα στο lifo.gr
